Las palabras de los libros de texto nadaban ante los ojos de Emily, negándose a quedarse en su memoria. A los 42 años, finalmente había regresado a la universidad para estudiar psicología avanzada, pero algo no estaba bien. A pesar de horas de estudio decidido, los detalles cruciales seguían escapándose.
Entraba en una habitación y olvidaba por qué, extraviaba sus notas cuidadosamente organizadas y se quedaba en blanco durante los exámenes. Tareas sencillas que antes eran rutinarias ahora requerían una concentración intensa. Emily se preguntaba por qué se sentía demasiado mayor para esto.
Pero la verdad detrás de su confusión mental no tenía nada que ver con la edad y sí con lo que comía.
Emily pensaba que comía de forma bastante saludable, centrándose en consumir muchas proteínas y verduras todos los días. Una conversación casual sobre dieta con una amiga la llevó a descubrir que sus comidas "saludables" —las convenientes cenas congeladas, las salsas preparadas, las barritas de proteínas y las comidas para llevar ocasionales que alimentaban su ajetreada vida de estudiante y madre— contenían ingredientes ocultos que estaban saboteando silenciosamente su capacidad de aprendizaje y su función cerebral.
Ingredientes ocultos que afectan al cerebro
Para funcionar correctamente, el cerebro depende de un equilibrio entre dos sustancias químicas principales —el glutamato, el principal neurotransmisor excitador, es decir, que estimula las células nerviosas, haciendo que sean más propensas a emitir una señal eléctrica— y el ácido gamma-aminobutírico (GABA), el principal neurotransmisor inhibidor, es decir, que actúa para calmar o inhibir la actividad nerviosa.El glutamato es un aminoácido (el componente básico de las proteínas) y el neurotransmisor más abundante en el cerebro. Desempeña un papel vital en la salud, ya que es responsable de aproximadamente el 40 por ciento de la activación de nuestro sistema nervioso y la regulación del estado de ánimo. Sin embargo, un exceso de glutamato en los alimentos puede causar sobreestimulación, lo que provoca inflamación cerebral y diversos síntomas.
Kathleen Holton, neurocientífica nutricional de la American University de Washington D. C., centra su trabajo en los efectos de las excitotoxinas alimentarias —sustancias químicas que "estimulan" las neuronas del cerebro. Holton declaró a The Epoch Times que ciertos aminoácidos, como el glutamato, que se encuentran de forma natural y artificial en los alimentos modernos, actúan directamente sobre los receptores del cerebro.
Según Holton, el consumo excesivo de ácido glutámico artificial puede causar sensibilidad en algunas personas. Las reacciones se producen cuando las cantidades ingeridas superan la tolerancia de un individuo.
El hipocampo, el centro del cerebro para la formación de la memoria, es particularmente vulnerable al glutamato fabricado que se encuentra en los alimentos procesados. Las investigaciones muestran que el estrés crónico aumenta aún más la liberación de glutamato en el hipocampo, lo que agrava los déficits de aprendizaje y memoria.
Los síntomas observados en la investigación incluyen dolores de cabeza y problemas de concentración y atención. Holton afirma que estos problemas cognitivos pueden ser frustrantes y provocar irritabilidad y problemas de humor cuando las personas no pueden pensar con claridad.
La conexión con la inflamación
La carga inflamatoria de un individuo, es decir, el nivel general de inflamación crónica en el cuerpo —puede influir significativamente en su sensibilidad al glutamato. La inflamación puede hacer que el cuerpo produzca más glutamato. Por eso, la sensibilidad al glutamato puede desarrollarse en alguien que antes no la tenía después de un factor estresante importante en la vida, como un trauma psicológico, un derrame cerebral o una lesión física en el cerebro.Dado que los alimentos con ingredientes ricos en glutamato pueden ser adictivos, estimular el cerebro a través de los receptores de la lengua y fomentar el consumo excesivo, es posible que las personas no relacionen fácilmente sus problemas de salud con estos ingredientes. A muchas personas les encantan y los anhelan, ya que "estimulan" las neuronas de la lengua y el cerebro.
Sin embargo, aunque el glutamato activa los receptores del gusto, no tiene los mismos efectos neuroexcitadores en la lengua que en el cerebro. En el cerebro, la inflamación crónica puede debilitar la barrera hematoencefálica, lo que permite que se acumule un exceso de glutamato, que sobreestimule y que dañe potencialmente las neuronas. En la lengua, los receptores del glutamato simplemente mejoran la percepción del sabor sin causar daño.
Glutamato natural frente a glutamato fabricado
En 1908, el renombrado químico japonés Kikunae Ikeda descubrió el glutamato mientras estudiaba el caldo de algas marinas (kelp), identificando el sabor salado que ahora llamamos umami.Las empresas alimentarias pueden fabricar glutamato utilizando ácidos mediante la descomposición de las células con enzimas o mediante fermentación.
Hoy en día, el glutamato se asocia con mayor frecuencia al potenciador del sabor glutamato monosódico (GMS), producido mediante un proceso de fermentación. Sin embargo, Holton afirma que la exposición de la mayoría de las personas a la dieta occidental proviene del glutamato libre fabricado (GLF), que también se encuentra en los aditivos alimentarios que potencian el sabor o endulzan.
Existen claras diferencias en cómo el glutamato natural y el fabricado afectan al cerebro y al cuerpo.
El ácido glutámico natural (ácido L-glutámico) se encuentra en muchos alimentos integrales que comemos habitualmente, como los tomates, las champiñones y los quesos curados. En estos alimentos, está unido a otras proteínas, lo que significa que nuestro cuerpo lo descompone y lo metaboliza gradualmente. Cuando consumimos ácido glutámico en alimentos integrales, nuestro cuerpo puede regular eficazmente su procesamiento, lo que nos permite disfrutar de su sabor umami natural con efectos negativos mínimos.
Por el contrario, el ácido glutámico fabricado existe en una forma diferente llamada ácido D-glutámico, que se encuentra comúnmente en los alimentos procesados. A diferencia de su contraparte natural, esta forma existe en un estado "no unido" o "libre". Esto significa que puede suministrar concentraciones mucho más altas de glutamato a nuestro sistema a la vez, lo que puede conducir a una rápida sobreestimulación en el cerebro.
Los nombres ocultos del glutamato
Muchos productos que implican el procesamiento químico de proteínas que producen el ingrediente glutamato fabricado no están claramente etiquetados como tales, ya que no existe ningún requisito legal en los Estados Unidos. Katherine Reid, bioquímica y autora de "Gordo, estresado y enfermo", enumera en su libro más de 40 ingredientes alimentarios utilizados en alimentos procesados y ultraprocesados que contienen glutamato modificado.El extracto de levadura, un ingrediente en el que las proteínas se descomponen física o químicamente (por ejemplo, modificadas por hidrólisis o autolizadas), es otra fuente abundante de glutamato fabricado. Otros nombres incluyen proteínas hidrolizadas, maltodextrina y aislado de proteína de soja. Se encuentran niveles especialmente altos en sazonadores y condimentos.
Aunque la industria alimentaria afirma que el glutamato es seguro en cantidades moderadas, la creciente preocupación sugiere que la exposición crónica a tales aditivos en alimentos ultraprocesados puede contribuir al deterioro cognitivo y otros problemas de salud relacionados con el cerebro.
La forma más fácil de reducir el consumo de glutamato es evitar los productos alimenticios que lo contienen.
Asegúrese de que la lista de ingredientes sea corta y no contenga nombres complejos que su abuela no usaría normalmente en la cocina casera. Todo lo que contenga "proteína hidrolizada", "autolisada" y cualquier "aislado" de proteínas y maltodextrina, por nombrar solo algunos, tendrá glutamato.
Revertir el deterioro cognitivo
Muchas personas temen inicialmente que su deterioro cognitivo esté relacionado con la edad, pero en el plazo de una a cuatro semanas después de eliminar los ingredientes de alimentos procesados de su dieta, algunos ven notables mejoras en la memoria, el estado de ánimo y los síntomas del trastorno de estrés postraumático, según Holton.Sugiere evitar o comprobar las etiquetas de ingredientes de los alimentos ultraprocesados, especialmente los condimentos, las salsas, las comidas preparadas, las carnes envasadas y las barritas o proteínas en polvo, en la medida de lo posible.
Además, pregúntese: "¿Es así como se ve el alimento/ingrediente en la naturaleza?", añadió. Las alternativas que se encuentran en los productos ecológicos suelen contener menos aditivos.
Si dejar de golpe los alimentos ultraprocesados no es factible, empieza por eliminar de tu dieta los alimentos procesados con proteínas vegetales, las salsas comerciales, las sopas y los condimentos, ya que se encuentran entre las mayores fuentes de glutamato.
Otras sugerencias dietéticas saludables para el cerebro incluyen comidas diarias ricas en grasas omega-3, como el salmón. Añadir muchas verduras de hoja verde y frutas azules, como los arándanos, proporciona muchos antioxidantes para alimentar el cerebro.
El camino de Emily hacia la recuperación
Emily, dispuesta a hacer cualquier cosa para mejorar, aceptó cambiar su dieta durante cuatro semanas y ver cómo se sentía.Aunque le resultó difícil averiguar qué no debía comer —ya que el glutamato no tiene por qué figurar con ese nombre exacto en las etiquetas de los productos— se convirtió en una "detective de la alimentación" para eliminar los ingredientes sospechosos. Y se mantuvo firme.
Emily fue estricta en seguir una dieta baja en glutamato procesado y, como resultado, experimentó cambios transformadores. Su concentración y memoria se agudizaron, e incluso su estado de ánimo mejoró enormemente.
Volvió a retomar sus estudios y disfrutó pasando tiempo con su familia. Nunca volvió a comer de la misma manera que antes, se sentía demasiado bien como para parar.
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